Por la Dra. Dulce María Díaz Montaño, Directora de la Maestría en Procesos del Tequila de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG)
GUADALAJARA, JAL.- México posee varias bebidas destiladas tradicionales elaboradas a partir de agave, tales como: mezcal, bacanora, comiteco, raicilla y tequila. El tequila es el primer producto con Denominación de Origen en México, y ostenta reconocimiento a nivel mundial, lo cual le ha permitido que se consolide como la bebida emblemática de México, representando parte de su cultura y tradición, y llevando el nombre de México a más de 120 países a donde se exporta el tequila.
En 1949 se creó la primera Norma del Tequila (NOM 006), para 1974 se logró la declaratoria de la Denominación de Origen Tequila (DOT) que establece el territorio protegido por la DOT, el cual incluye 181 municipios de 5 Estados de la República Mexicana, los cuales son: 125 municipios de Jalisco, 8 de Nayarit, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas y 7 de Guanajuato.
De acuerdo con la Ley de Propiedad Industrial "se entiende por denominación de origen, el nombre de una región geográfica del país, que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los factores naturales y los humanos".
Cabe resaltar, que en 1994 se creó el Consejo Regulador del Tequila (CRT) como organismo autorizado por el Gobierno Mexicano para verificar y certificar el cumplimiento de la Norma del Tequila y salvaguardar en México y en el mundo la Denominación de Origen Tequila (DOT).
La industria Tequilera es altamente productiva, y netamente exportadora, siendo de relevancia el que ofrece a la fecha más de 7 mil empleos en la cadena Agave-Tequila, y aproximadamente 26 mil 236 agricultores certificados para el cultivo de agave, siendo la fuente de ingreso de más de 70 mil familias (CNIT, 2022). A finales del 2022, la industria del tequila incluía: 174 productores de tequila autorizados, conformados por 122 micro, 20 pequeños, 14 medianos y 18 grandes productores. Incrementando el número de productores en un 18& de 2021 al 2022, a causa de un mayor número de microempresas, de 108 en el 2021 a 122 en el 2022 (CNIT, 2022).
Como se mencionó anteriormente, la primera denominación de origen obtenida en México es la del Tequila. Actualmente existen en México 18 productos únicos con denominaciones de origen, y que solo pueden ser producidos en territorios específicos del país que cuentan con características exclusivas de clima y suelo.
Los 18 productos con la distinción de la denominación de origen en México son además del tequila: el mezcal, las cajas de Olinalá, la talavera, el café de Veracruz, el bacanora, el ámbar de Chiapas, el sotol, el mango ataulfo, la charanda, el café de Chiapas, la vainilla de Papantla, el chile habanero de Yucatán, el arroz del estado de Morelos, el cacao de Grijalva, el chile de árbol de Yahualica, la raicilla y el café pluma.
Aunque la mayoría de los productos con Denominación de Origen en México son bebidas o productos alimenticios, existen dos productos cuya producción artesanal es única en el país y en el mundo; se trata de las cajitas de Olinalá en la localidad homónima de Guerrero y la talavera de Tlaxcala.
Varios beneficios presentan los productos con la distinción de la denominación de origen, los cuales se pueden enlistar a continuación:
La calidad del producto está certificado y puede comercializarse mejor que otros similares.
Se promueve la formación y la conservación de los recursos locales.
Ayuda al desarrollo de tecnologías viables para la producción sustentable del producto.
Genera capital humano capacitado en la elaboración de los productos que ostentan este reconocimiento mundial.
En los últimos años la UAG se ha consolidado como la Universidad del Tequila, ya que en esta institución se oferta la Maestría en Procesos del Tequila y el Diplomado en Formación en Técnico Tequilero, las cuales cuentan con la colaboración del Consejo Regulador del Tequila y que a lo largo del tiempo han formado a cientos de profesionales que impulsan cada día a esta industria.