Marytere Narváez/ Agencia Informativa Conacyt/Mérida, Yucatán.- Cochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronomía yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán por decreto oficial desde 2013.

La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una lógica y estética propias, distinta de la cocina del Altiplano central —fuente ideológica de una cocina nacional mexicana— y más cercana a las tradiciones caribeñas, según describe el antropólogo Steffan Igor Ayora.

La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la región de Yucatán. La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ramírez Sucre, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus características de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la región.

En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Península de Yucatán, el Ciatej Sureste impulsó el establecimiento de un proceso piloto para la realización de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores químicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucatán (Fondey).

“Los objetivos específicos fueron: evaluar las características de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tamaño de partícula y tratamiento térmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso”, apuntó Ramírez Sucre.

Carlos Arturo Ramayo Franco, responsable legal del proyecto por parte de Productores Asociados de la Península de Yucatán, resaltó que el objetivo principal de la empresa fue no quedarse como productores primarios y demostrar que también pueden ser empresarios agroindustriales, “dando valor agregado a nuestros productos y qué mejor que desarrollando los guisos más tradicionales y emblemáticos del estado de Yucatán”.

Producción y consumo de carne de cerdo
La porcicultura es una de las industrias más importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. México se posicionó dentro de los 10 países productores y Yucatán como el cuarto productor a nivel nacional.

El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 últimos años (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En México, en 2014 se consumieron 600 gramos per cápita y seis estados de la república —entre los que estaba Yucatán— representaban 74 por ciento del consumo total, según datos de la Secretaría de Hacienda.

Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparación con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de proteína animal.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la carne de cerdo contiene proteínas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de proteínas y es fuente de aminoácidos naturales para los músculos.

Alimentos listos para comerse
Productores Asociados de la Península de Yucatán se ha dedicado a la elaboración de productos finales que, entre sus características, requerían refrigeración. “Lo que querían hacer es un proceso en el que se tuviera un producto terminado y que no tuviera la necesidad de esa cadena de frío”, apuntó Ramírez Sucre.

Con este interés, se realizó el proceso piloto para la elaboración de cochinita pibil en bolsas flexibles estériles, evaluando su calidad sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad general), fisicoquímica (textura, acidez, entre otros) y microbiológica, así como su vida de anaquel.

“En el mundo hay muchos platillos y muchos listos para comerse. Eso es lo que nosotros tratábamos de lograr, un platillo listo para comerse que tuviera una larga vida de anaquel, con la calidad microbiológica y fisicoquímica aceptables para que el guiso se pudiera consumir después de mucho tiempo, dándole valor agregado. Se lograron vidas de anaquel de hasta dos años, microbiológicamente hablando”.

Producto sin conservadores artificiales
El proceso inicia con la preparación de la salsa y el corte de la carne en diversos tamaños para que el sabor penetre adecuadamente. La carne pasa por un proceso de precocimiento en tanques y se envasa en bolsas flexibles (pouches), con cierto porcentaje de vacío. Tras esto, se cierra herméticamente y pasa a una autoclave (recipiente de presión) para su esterilización.

De acuerdo con Ramírez Sucre, la esterilización es uno de los procesos térmicos más relevantes ya que permite que el producto no necesite conservadores artificiales. “Una vez que sale del autoclave no necesita más tratamiento. Este proceso de esterilización es importante también porque el producto no requiere una manipulación posterior, como en el caso de la pasteurización”.

La esterilización comercial consiste en un tratamiento térmico de 121 grados Celsius mínimo durante 15 minutos, y como parte de la evaluación del proceso se determinó la temperatura y el tiempo adecuados para cada uno de los guisos (cochinita pibil, ya en el mercado, y lechón negro, en elaboración). De igual manera, se evaluó el porcentaje de vacío más indicado para aplicar al producto, con la finalidad de que tuviera una vida de anaquel más larga.

Mejor textura, ventaja frente a productos similares
La cochinita pibil lista para comerse se comercializa actualmente en diferentes presentaciones (presentación de bolsa pouch o enlatado) y bajo diferentes métodos de elaboración (con y sin necesidad de cadena de frío). Como parte del proyecto, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de algunos productos similares existentes en el mercado, dos en presentación de bolsa pouch y uno enlatado.

“En estos productos comerciales la textura es algo pastosa, ya está deshebrada completamente la carne y al final parece una pasta. Los productores consideraban que se debía mejorar esta presentación”, apuntó Ramírez Sucre.

Los investigadores analizaron la textura del producto obtenido como parte del proyecto, mediante el uso de un texturómetro del Ciatej, sede Sureste. “La ventaja más importante es que la textura de esta cochinita pibil es la que debe tener el guiso regional”.

Para evaluar el aspecto sensorial, se realizaron pruebas con alrededor de 50 jueces no entrenados que son consumidores potenciales. “Ellos prueban el producto y dicen qué tanto les gusta, si les gustó poco, más o menos, mucho o muchísimo. Depende de la escala. Nosotros utilizamos escalas de nueve puntos”.

Para Ramayo Franco, una de las ventajas de colaborar con un centro de investigación fue desarrollar un producto que satisface el paladar de los consumidores, con la seguridad de contar con un platillo inocuo avalado por el Ciatej, sede Sureste.

Entre los beneficios resultantes, se obtuvo un producto diferenciado de las marcas existentes ya que está elaborado a base de carne de cerdos nacidos, criados y cocidos en Yucatán, con las especias y los condimentos naturales de esta región. “Ya empezamos a trabajar en la denominación geográfica, que, de obtenerla, la cochinita pibil solo podrá llamarse a aquella que se produzca en Yucatán”.

Finalmente, se realizó el etiquetado nutrimental considerando las normas oficiales mexicanas y las de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), con lo que el producto puede exportarse a diferentes países.

“Los planes de comercialización ya están dándose en el mercado institucional (autoservicios) y estamos trabajando para comercializar en el mercado americano (EE. UU.) con nuestra marca registrada, sin dejar de ver la conveniencia de maquilar con otras marcas para llenar la ocupación disponible de la planta”, agregó Ramayo Franco.

La tendencia black food y el mercado de productos nostalgia
De forma paralela, se desarrolló el proceso piloto para la elaboración del platillo tradicional yucateco lechón negro, que es la variante con carne de cerdo del relleno negro. Ramírez Sucre señaló que la propuesta partió de la necesidad de elaborar otro producto regional que no se encuentra en el mercado y se fortalece de una tendencia estética actual de los alimentos proveniente de Estados Unidos y conocida como black food, es decir, alimentos negros, que se obtienen en su mayoría con el uso de carbón como colorante (por ejemplo, pan de hamburguesa, pasta, dulces, salchichas, helados y pizzas negras).

Otra tendencia importante considerada fue el mercado de los “productos nostalgia”, es decir, mercancías que integran bienes y servicios que forman parte de los hábitos de consumo, cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones que consumen migrantes en su país de origen y en el extranjero, de acuerdo con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal).

“Nostalgia es justamente lo que experimenta un inmigrante al llegar a un país ajeno al suyo. Inmediatamente se siente en una tierra extraña, lejos de todos sus seres queridos, desarrollando la necesidad de buscar su propia identidad, tanto cultural como religiosa, e incluso gastronómica, y comienzan a saborear en su mente un rico platillo tradicional”, describe el estudio mercadológico "El mercado de los productos nostalgia: una oportunidad para las pymes".

Lo anterior da cuenta de la importancia de los esfuerzos del estado y del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para la realización de proyectos de investigación en colaboración de centros públicos de investigación y empresas, lo que hace una simbiosis entre lo que se debe hacer para catapultar las empresas en el mercado actual, y cómo hacerlo, con el expertise de los investigadores, finalizó Ramírez Sucre.