Marytere Narváez/ Agencia Informativa Conacyt/Mérida, Yucatán.- Cochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronomía yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán por decreto oficial desde 2013.

La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una lógica y estética propias, distinta de la cocina del Altiplano central —fuente ideológica de una cocina nacional mexicana— y más cercana a las tradiciones caribeñas, según describe el antropólogo Steffan Igor Ayora.

La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la región de Yucatán. La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ramírez Sucre, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus características de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la región.

En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Península de Yucatán, el Ciatej Sureste impulsó el establecimiento de un proceso piloto para la realización de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores químicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucatán (Fondey).

“Los objetivos específicos fueron: evaluar las características de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tamaño de partícula y tratamiento térmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso”, apuntó Ramírez Sucre.

Carlos Arturo Ramayo Franco, responsable legal del proyecto por parte de Productores Asociados de la Península de Yucatán, resaltó que el objetivo principal de la empresa fue no quedarse como productores primarios y demostrar que también pueden ser empresarios agroindustriales, “dando valor agregado a nuestros productos y qué mejor que desarrollando los guisos más tradicionales y emblemáticos del estado de Yucatán”.

Producción y consumo de carne de cerdo
La porcicultura es una de las industrias más importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. México se posicionó dentro de los 10 países productores y Yucatán como el cuarto productor a nivel nacional.

El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 últimos años (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En México, en 2014 se consumieron 600 gramos per cápita y seis estados de la república —entre los que estaba Yucatán— representaban 74 por ciento del consumo total, según datos de la Secretaría de Hacienda.

Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparación con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de proteína animal.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la carne de cerdo contiene proteínas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de proteínas y es fuente de aminoácidos naturales para los músculos.

Alimentos listos para comerse
Productores Asociados de la Península de Yucatán se ha dedicado a la elaboración de productos finales que, entre sus características, requerían refrigeración. “Lo que querían hacer es un proceso en el que se tuviera un producto terminado y que no tuviera la necesidad de esa cadena de frío”, apuntó Ramírez Sucre.

Con este interés, se realizó el proceso piloto para la elaboración de cochinita pibil en bolsas flexibles estériles, evaluando su calidad sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad general), fisicoquímica (textura, acidez, entre otros) y microbiológica, así como su vida de anaquel.

“En el mundo hay muchos platillos y muchos listos para comerse. Eso es lo que nosotros tratábamos de lograr, un platillo listo para comerse que tuviera una larga vida de anaquel, con la calidad microbiológica y fisicoquímica aceptables para que el guiso se pudiera consumir después de mucho tiempo, dándole valor agregado. Se lograron vidas de anaquel de hasta dos años, microbiológicamente hablando”.

Producto sin conservadores artificiales
El proceso inicia con la preparación de la salsa y el corte de la carne en diversos tamaños para que el sabor penetre adecuadamente. La carne pasa por un proceso de precocimiento en tanques y se envasa en bolsas flexibles (pouches), con cierto porcentaje de vacío. Tras esto, se cierra herméticamente y pasa a una autoclave (recipiente de presión) para su esterilización.

De acuerdo con Ramírez Sucre, la esterilización es uno de los procesos térmicos más relevantes ya que permite que el producto no necesite conservadores artificiales. “Una vez que sale del autoclave no necesita más tratamiento. Este proceso de esterilización es importante también porque el producto no requiere una manipulación posterior, como en el caso de la pasteurización”.

La esterilización comercial consiste en un tratamiento térmico de 121 grados Celsius mínimo durante 15 minutos, y como parte de la evaluación del proceso se determinó la temperatura y el tiempo adecuados para cada uno de los guisos (cochinita pibil, ya en el mercado, y lechón negro, en elaboración). De igual manera, se evaluó el porcentaje de vacío más indicado para aplicar al producto, con la finalidad de que tuviera una vida de anaquel más larga.

Mejor textura, ventaja frente a productos similares
La cochinita pibil lista para comerse se comercializa actualmente en diferentes presentaciones (presentación de bolsa pouch o enlatado) y bajo diferentes métodos de elaboración (con y sin necesidad de cadena de frío). Como parte del proyecto, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de algunos productos similares existentes en el mercado, dos en presentación de bolsa pouch y uno enlatado.

“En estos productos comerciales la textura es algo pastosa, ya está deshebrada completamente la carne y al final parece una pasta. Los productores consideraban que se debía mejorar esta presentación”, apuntó Ramírez Sucre.

Los investigadores analizaron la textura del producto obtenido como parte del proyecto, mediante el uso de un texturómetro del Ciatej, sede Sureste. “La ventaja más importante es que la textura de esta cochinita pibil es la que debe tener el guiso regional”.

Para evaluar el aspecto sensorial, se realizaron pruebas con alrededor de 50 jueces no entrenados que son consumidores potenciales. “Ellos prueban el producto y dicen qué tanto les gusta, si les gustó poco, más o menos, mucho o muchísimo. Depende de la escala. Nosotros utilizamos escalas de nueve puntos”.

Para Ramayo Franco, una de las ventajas de colaborar con un centro de investigación fue desarrollar un producto que satisface el paladar de los consumidores, con la seguridad de contar con un platillo inocuo avalado por el Ciatej, sede Sureste.

Entre los beneficios resultantes, se obtuvo un producto diferenciado de las marcas existentes ya que está elaborado a base de carne de cerdos nacidos, criados y cocidos en Yucatán, con las especias y los condimentos naturales de esta región. “Ya empezamos a trabajar en la denominación geográfica, que, de obtenerla, la cochinita pibil solo podrá llamarse a aquella que se produzca en Yucatán”.

Finalmente, se realizó el etiquetado nutrimental considerando las normas oficiales mexicanas y las de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), con lo que el producto puede exportarse a diferentes países.

“Los planes de comercialización ya están dándose en el mercado institucional (autoservicios) y estamos trabajando para comercializar en el mercado americano (EE. UU.) con nuestra marca registrada, sin dejar de ver la conveniencia de maquilar con otras marcas para llenar la ocupación disponible de la planta”, agregó Ramayo Franco.

La tendencia black food y el mercado de productos nostalgia
De forma paralela, se desarrolló el proceso piloto para la elaboración del platillo tradicional yucateco lechón negro, que es la variante con carne de cerdo del relleno negro. Ramírez Sucre señaló que la propuesta partió de la necesidad de elaborar otro producto regional que no se encuentra en el mercado y se fortalece de una tendencia estética actual de los alimentos proveniente de Estados Unidos y conocida como black food, es decir, alimentos negros, que se obtienen en su mayoría con el uso de carbón como colorante (por ejemplo, pan de hamburguesa, pasta, dulces, salchichas, helados y pizzas negras).

Otra tendencia importante considerada fue el mercado de los “productos nostalgia”, es decir, mercancías que integran bienes y servicios que forman parte de los hábitos de consumo, cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones que consumen migrantes en su país de origen y en el extranjero, de acuerdo con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal).

“Nostalgia es justamente lo que experimenta un inmigrante al llegar a un país ajeno al suyo. Inmediatamente se siente en una tierra extraña, lejos de todos sus seres queridos, desarrollando la necesidad de buscar su propia identidad, tanto cultural como religiosa, e incluso gastronómica, y comienzan a saborear en su mente un rico platillo tradicional”, describe el estudio mercadológico "El mercado de los productos nostalgia: una oportunidad para las pymes".

Lo anterior da cuenta de la importancia de los esfuerzos del estado y del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para la realización de proyectos de investigación en colaboración de centros públicos de investigación y empresas, lo que hace una simbiosis entre lo que se debe hacer para catapultar las empresas en el mercado actual, y cómo hacerlo, con el expertise de los investigadores, finalizó Ramírez Sucre.

Xalapa, Ver., 06 de octubre de 2018.- Con más de 2500 firmas en su poder que respaldan el apoyo de los miembros activos, Joaquín Rosendo Guzmán Avilés presentó su registro como candidato a la presidencia del Comité Directivo Estatal del Partido Acción Nacional (PAN) ante la Comisión Organizadora Electoral Estatal en Veracruz.

Acompañado por simpatizantes e integrantes de su planilla, Guzmán Avilés exhortó a que se desarrolle un proceso interno limpio sin sesgo donde todos los panistas salgan ganando, pero además se reafirme el compromiso democrático que tiene ese instituto político que es el bien común y una vida digna para todos.

Señaló que él propone una dirigencia panista solidaria, atenta y de trabajo con las estructuras municipales preocupada y ocupada por el trabajo del partido, por ello dijo que su compromiso es el de mantener la unidad al interior de Acción Nacional en la que se tome en cuenta a las dirigencias municipales y se retomen los orígenes panistas.

"No más divisiones no más dispersión, hoy es tiempo de sumar en todos los municipios para lograr una patria ordenada y generosa, estoy convencido que juntos y en unidad lo podemos alcanzar. No más olvido a las estructuras municipales", acotó el oriundo de Tantoyuca.

El aspirante a la dirigencia estatal del PAN se congratuló que después de cinco años de no realizarse una elección interna en esta ocasión sean los propios militantes quienes elijan a su representante en Veracruz, el próximo 11 de noviembre a través del voto secreto.

Cabe recordar que la propia convocatoria señalaba que los aspirantes deberían de conseguir entre el 10 y 12 por ciento de las firmas del padrón panista en Veracruz conformado por 23, 400 militantes, gracias a la confianza de los miembros activos logró recabar 13 mil firmas en 200 municipios lo que representa el 50 por ciento del total del padrón.

Joaquín Rosendo Guzmán Avilés nació el 16 de agosto de 1960 en el municipio de Tantoyuca, donde realizó sus estudios básicos en la primaria "Leona Vicario", la secundaria "Bernardo Couto" y el bachillerato en la escuela "Francisco Javier Clavijero".

Y sus estudios universitarios en la Facultad de Medicina de la Universidad de Monterrey, Nuevo León, así como un diplomado en Alta Administración Municipal en el Instituto Tecnológico de Monterrey.

A nivel profesional se ha desempeñado como médico cirujano y partero en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), en la Secretaría de Salud y como médico de guardia en la Cruz Roja de Monterrey. Así como vocal asesor de médicos.

Fue presidente de la Comisión Municipal de Agua y de la Cámara Nacional de Comercio (CANACO) miembro de la Honorable Juntas de Mejoras y del Club de Leones.

En el campo de la política desde 1994 se ha desempeñado en diversos puestos al interior del Partido Acción Nacional como presidente del Comité Directivo Municipal (CDM) y secretario de promoción del campo del CDM y del Comité Directivo Estatal, así como representante de ese partido ante el consejo distrital 02. Ha sido coordinador de campaña en la zona norte en diversas elecciones para gobernador del estado y presidente de la República.

En los periodos 1998-2001, 2005-2017 y 2011-2013 fue presidente municipal de Tantoyuca donde llevo a cabo diversas obras para el desarrollo de ese Ayuntamiento

En la LIX Legislatura del Congreso del Estado fue diputado local desempeñando la presidencia de la Comisión de Derechos Humanos y Atención a Grupos Vulnerables; secretario de la Comisión de Salud y vocal en las comisiones de Juventud y Deporte y de Vigilancia.

Fue Diputado local de la LXI Legislatura del Congreso del Estado del Estado de Veracruz y en la LXIII Legislatura de la Cámara de Diputados donde fungió como presidente de la Comisión de Comunicaciones, vocal de la comisión de Asuntos Indígenas y secretario de la comisión de Salud y Asistencia. Su último cargo fue titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca (Sedarpa).

Guzmán Avilés estará acompañado de grandes hombres y mujeres quienes buscan juntos retomar un PAN con principios y valores.

Tito Delfín Cano como secretario general, Nora Jessica Lagunes Jáuregui, Germán Yescas Aguilar, María del Carmen Escudero Fabre, Arturo Calderón Lara, Aurora Luisa Alvízar Guerrero, Roberto Aguilar Zárate y Ethel González López como miembros de su planilla.

Pablo Miranda/ Agencia Informativa Conacyt/Guadalajara, Jalisco.- El concepto sobre el suicidio es relativo en cada persona, y en el caso de los niños de infancia media, estos pueden desconocer la realidad en torno a esta situación, por lo que los riesgos de que cometa suicidio sin dimensionar las consecuencias podría ser un factor que debe estar en constante observación.

La doctora María Guadalupe Covarrubias de la Torre, investigadora del Departamento de Psicología del Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS), analizó el discurso de niños de edad media en torno a este tema y la concepción que tenían de este; la finalidad era observar cuáles eran las razones que los orillaban a pensar en el suicidio como otra opción de muerte.

“Se hicieron entrevistas a 152 niños de escuelas primarias de la Zona Metropolitana de Guadalajara para indagar qué concepción tenían del suicidio, la muerte y la vida”, detalla la también coordinadora del Programa de Atención Psicológica para Niños y Adolescentes del CUCS de la Universidad de Guadalajara (UdeG).

La investigadora señala que los niños de edad media consultados, de entre cinco y 11 años, determinaron el suicidio como otra posibilidad de muerte y no como una excepción; también se descubrió que están expuestos a noticias que abordan estos temas y no hay filtros familiares que expliquen la situación, por lo que pueden interpretar esta conducta como algo normal.

Con base en las entrevistas a estudiantes de primaria, la investigadora observó que la concepción de esta idea evoluciona desde el inicio de la infancia media, cuando aún no se dimensionan las consecuencias, pasando por una etapa intermedia que relaciona esta idea con problemas de adulto, hasta los niños que ya están familiarizados con el concepto de muerte y que pueden llegar a estar conscientes sobre ese tipo de decisiones.

Un concepto distinto en cada etapa
Covarrubias de la Torre explica que en los adultos el suicidio es el resultado de una toma de decisiones que pueden ocurrir durante un periodo largo de reflexión en el cual se planea la ruta a seguir; sin embargo, en el caso de los niños de infancia media, estos no conocen los alcances de esa problemática y la decisión puede ser tomada con base en frustraciones.

“El suicidio no es algo sencillo, implica un periodo largo y complejo para su posible planeación, pero con los niños no es así, ellos pueden no planearlo y en un momento de impulsividad tomar esa decisión, porque no tienen esa estructura de ideación y planeación y puede surgir a partir de una frustración o una circunstancia que los limita”.

En su investigación doctoral, Covarrubias de la Torre trabajó con niños con conductas de riesgo suicida. En esta etapa de su labor, la investigadora detectó factores de riesgo que los orillan a tomar esa decisión, como estar expuestos a muertes cercanas en sus familias, lo que hace que conozcan la realidad sobre esta problemática.

Por otra parte, la doctora también observó factores de protección en los niños que pueden alejarlos de estas conductas, por ejemplo, el miedo a la muerte es uno de los indicadores que hacen reflexionar cuando mencionan tener deseos de morir.

Durante esta etapa de la investigación, se trabajó con seis niños que habían manifestado deseos suicidas; en este grupo se detectó que dos de ellos tenían factores de riesgo muy alto, mientras que el resto presentaba factores de protección ante esta idea. Para evitar resultados fatales, se asesoró a los pequeños por más de un año.

“Es importante considerar detectar a tiempo circunstancias de riesgo y facilitarles asistencia psicológica, trabajar con ellos todo lo que se pueda y convertir los factores de riesgo en factores protectores”.

Un reflejo de los adultos
El doctor Rubén Soltero Avelar, coordinador del área de posgrados del Departamento de Psicología Aplicada del CUCS, considera que este tipo de investigaciones puede ser una base para que los padres entiendan los posibles riesgos del suicidio infantil y, de esta manera, estén conscientes de que esa circunstancia puede presentarse en sus hijos.

Por otra parte, también señala que otro sector que podría beneficiarse de estudios como este es el cuerpo de profesores de las escuelas, o profesionales de la salud mental para que prevengan escenarios fatales entre los niños.

Para la investigadora, el riesgo radica en que los niños de edad media están expuestos a violencia en sus entornos familiares y tienen al alcance herramientas que pueden emplear para el suicidio, por lo que menciona que desde sus núcleos más cercanos, entre ellos el familiar, se debe prestar atención a estas acciones.

“Es importante que no minimicen las acciones de los pequeños, porque caemos en ese estimado de ‘está jugando, se le va a pasar’, debemos centrarnos en evaluar los factores de riesgo y protectores y eso debe hacerlo un profesionista, para que considere la posibilidad y urgencia de atención para prevenir”, agrega la doctora.

Además, el coordinador menciona que el periodo de la infancia media es un lapso que ha sido poco abordado desde la investigación, por lo que es necesario que se implementen nuevos estudios para abordar temas que puedan ser analizados desde lo particular, pero que aporten conocimiento que sea de utilidad a nivel general.

Un campo de oportunidad es utilizar este tratamiento para frenar el suicidio entre adolescentes, recalca Covarrubias de la Torre, pues considera que intervenir y dar atención durante la infancia media es una manera de prevenir esta problemática cuando crezcan.