Montserrat Muñoz/ Guadalajara, Jalisco. (Agencia Informativa Conacyt).- El tejuino es una bebida de posible origen indígena elaborada a base de maíz, de gran popularidad en el Occidente del país, en estados como Nayarit, Michoacán, Colima, Sinaloa, Baja California Sur y Jalisco.

A través de generaciones, al tejuino se le han atribuido propiedades curativas para diversos malestares que van desde la diarrea hasta la resaca; sin embargo, no hay estudios que sustenten esas bondades terapéuticas. Por ello, un grupo de especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) trabaja para caracterizar esta bebida y conocer sus verdaderas propiedades funcionales.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Javier Plácido Arrizon Gaviño, investigador del área de Biotecnología Industrial del Ciatej, señaló que esta es una bebida con altos niveles de bacterias ácido lácticas, algunas de las cuales se les atribuyen propiedades probióticas. Esto sería razón para su utilidad en el control de la diarrea, por ejemplo.

“Vamos a tratar de industrializar la producción del tejuino; todos estos resultados nos van a llevar a hacer un tejuino controlado con superprobióticos y prebióticos, apto para que se pueda comercializar”, dijo el investigador.

Este proyecto inició en el marco de una colaboración bilateral México-Brasil con la Universidad Federal de Lavras, en Brasil, y Ciatej, a cargo de la doctora Anne Gschaedler Mathis, por México, y de la doctora Rosane Freitas Schwan, por Brasil. Contó con financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y su símil brasileño, el Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq).

Esta universidad ya ha concretado diversas investigaciones en la caracterización de fermentaciones tradicionales indígenas, por lo que se establecieron los lazos para iniciar un programa de colaboración y movilidad académica y así aprovechar la experiencia del grupo de Brasil en la caracterización de bacterias y de Ciatej en la caracterización de levaduras y hongos.

El proyecto continúa para lograr un perfil más completo de la bebida. Al momento se ha publicado un artículo sobre este trabajo y hay tres más en proceso de redacción para revistas especializadas.

Bebida ancestral

Grupos de las etnias tarahumara, nahua del Altiplano o maya preparan y consumen desde la época precolombina bebidas que las distinguen entre sí. El pozol, el tesgüino, el tejate, el sendechó y el atole agrio son algunas de estas. El tejuino se caracteriza por ser una bebida no alcohólica —el nivel de alcohol por litro no alcanza los dos gramos—, de sabor agridulce y color café claro, a veces servida con sal y limón o nieve de garrafa sabor limón, según el gusto del consumidor.

Los investigadores pidieron a dos productores de tejuino que permitieran observar y muestrear los procesos de elaboración de la popular bebida para conocer a profundidad la dinámica microbiana y los cambios fisicoquímicos durante la fermentación. Se encontró que el tejuino contiene una gran cantidad de bacterias lácticas y algunas enterobacterias patógenas.

“Los procesos para elaborar tejuino son diferentes. El proceso más común es hacer un atole de maíz y luego se fermenta entre 24 y 48 horas, como don Longinos, quien tiene más de 40 años haciendo tejuino en la colonia Las Pintas y que lo hace a partir de masa de maíz blanco nixtamalizado. También puede ser fermentación sólida”, compartió el investigador.

Posteriormente, se hicieron pruebas en el simulador de tracto digestivo humano ARIS (Automatic and Robotics Intestinal System) desarrollado por Ciatej, las cuales demostraron que las bacterias ácido lácticas desplazaron en corto plazo a las bacterias patógenas en las secciones del colon. Este efecto se potencia aún más con la adición de sal y el limón al tejuino, convirtiendo la bebida en un potente probiótico natural.

“Una característica de las bacterias probióticas es que deben ser resistentes a las concentraciones de ácidos gástricos del estómago, que tiene un pH muy ácido. Al agregar limón en el tejuino, baja el pH y favorece las bacterias probióticas”, comentó el doctor Arrizon Gaviño.

Los microorganismos probióticos se adhieren a las células epiteliales del colon, formando una película que no permite que patógenos se fijen en las paredes, además de que son inmunomoduladores.

“Se puede comparar con una popular bebida láctea de origen japonés, aunque este tiene una sola bacteria, mientras que el tejuino tiene muchas —lactobacilos, levaduras y Leuconostoc— con esa propiedad probiótica”, comentó la doctora Julia del Carmen Martínez Rodríguez, quien actualmente cursa un posdoctorado en Ciatej bajo la tutela del doctor Arrizon Gaviño.

Una vez demostradas las propiedades probióticas de la bebida, el siguiente paso fue buscar cuáles son esos probióticos y su potencial.

Los nuevos descubrimientos

En el tejuino se descubrieron dos nuevos microorganismos no reportados como probióticos, por lo que se está considerando patentar.

“Y todo esto lo encontramos tras caracterizar solo dos productores. Hay que hacer una muestra significativa de la producción de tejuino en el área metropolitana de Guadalajara. Habiendo demostrado que el tejuino tiene efecto probiótico y encontrado dos nuevos probióticos en un solo productor, ¿qué habrá con todos los demás productores?”, cuestionó el doctor Arrizon Gaviño, quien es parte del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) con nivel I.

“Otra línea de investigación que podría surgir es que creemos que en el tejuino debe haber prebióticos sintetizados de estos microorganismos, es decir, que los propios microorganismos hagan la producción de prebióticos en el tejuino. El tejuino haría la función entonces de probiótico y prebiótico, desatando una serie de efectos benéficos a la salud”, comentó la doctora Martínez Rodríguez, quien al momento trabaja en la caracterización de la microbiota y levaduras de tejuino a la venta en 10 puntos seleccionados de la Zona Metropolitana de Guadalajara.

Durante este muestreo se encontraron productores que ofrecen al público un tejuino completamente libre de enterobacterias, causantes de infecciones gastrointestinales. Ello, mediante métodos moleculares independientes de cultivo. Durante la siguiente etapa, la doctora habrá de reportar la selección de bacterias con actividad probiótica aún no reportadas.

Se demostró entonces que el tejuino consumido en Guadalajara y sus alrededores es una bebida saludable, con baja carga de bacterias patógenas y con decenas de diferentes especies de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas.

Un impacto social

A decir de los investigadores, el principal objetivo de este proyecto es difundir y rescatar el consumo de bebidas tradicionales mexicanas benéficas para la salud. “En un país con altos niveles de obesidad es importante saber esto, porque los pre y probióticos ayudan a regular el peso”, sentenció el doctor.

La doctora Julia Martínez Rodríguez coincidió en ello y apuntó que el tejuino contiene aproximadamente entre 60 y 80 gramos de azúcar por litro, mientras que un refresco de cola contiene hasta 300 por litro.

Ruta Cultural

MI APUESTA POR LA EDUCACIÓN. (IV)
“Del Maestro”de Santo Tomás de Aquino.

Mtro. José Miguel Naranjo Ramírez.
Santo Tomás de Aquino es de los escritores más importantes e influyentes de la edad media, Gran parte de sus escritos se encuentran reunidos en la famosa compilación titulada “Suma Teológica”, en ésta ocasión presento la pequeña obra que lleva por título “Del Maestro” a través de la cual el Doctor Común como se le conocía a Sto. Tomás, diserta sobre la educación y el maestro.
Sto. Tomás es Doctor de la Iglesia Católica, ha sido considerado el filósofo del cristianismo por excelencia, pues buscó conciliar la religión con la razón y poner a la razón al servicio de la teología, seguidor y experto en la obra de Aristóteles,obra que utilizó para formular toda su filosofía cristiana, al leer la obra de Sto. Tomás se percibe claramente que el Doctor Común, adoptó y adaptó el pensamiento aristotélico al cristianismocatólico.
Los temas que aborda en el tratado “Del Maestro” están centrados en cuatro planteamientos a resolver y son:
“1º) Si le es dado a un humano enseñar y ser llamado maestro, o esto es exclusivo de Dios. (Art. I).
2º) Si alguien puede llamarse maestro de sí mismo. (Art. 2).
3º) Si un hombre puede ser adoctrinado por un Ángel. (Art. 3).
4º) Si el enseñar es un acto perteneciente a la vida activa o a la contemplativa. (Art. 4).”
Sobre cada planteamiento Sto. Tomás desarrolla el tema de la educación y del maestro, claro está que siempre desde la visión cristiana, el filósofo mexicano Mauricio Beuchot señala en la introducción “Del Maestro” lo siguiente: “La actividad del maestro recibe el nombre de enseñanza o educación. Y este vocablo tiene en Sto. Tomás un sentido más vigoroso que el que hoy en día se le asigna. Educere es hacer pasar de un estado a otro; en sentido aún más fuerte equivale a sacar o ayudar a salir, mediante una influencia exterior, a una cosa del ámbito de lo meramente posible. Educar, volvemos a lo mismo, es perfeccionar, es llevar a un sujeto a la perfección mediante la enseñanza.”
Por lo antes mencionado,Sto. Tomás afirmaba quetodo maestro debía enseñar y formar al alumno con las virtudes morales e intelectuales, ésta parte la retoma literalmente de la “Ética Nicomaquea” de Aristóteles, por esomanifesté que el Doctor comúnadoptó y adaptó la obra del filósofo de Estagira, porque a las virtudes de la ética aristotélica sólo le agregó las virtudes teológicas como son “la fe, esperanza y caridad”, él que posea estas virtudes ha llegado a la adultez.
En teoría el proceso de enseñanza de Sto. Tomás se escucha atractivo, sin embargo, el ser humano por naturaleza representa complejidad e incluso en la propia edad media, aunque el dogma era fuerte y obligatorio, la historia nos enseña que nunca se ha creído por completo en una doctrina, se impone pero no se adopta, derivado de lo anterior, la primer pregunta que le podemos hacer a Sto. Tomás consiste en: ¿Cómo logrará la educación hacernos hombres virtuosos? la respuesta que nos da en la obra es que lo esencial en la educación es “la verdad”, entonces le preguntamos: ¿Qué es la verdad? Sto. Tomás nos contesta, “Dios”,yésta es la última palabra. ¿Quién se atreverá adebatir el argumento?
Mi estimado lector, no estoy pretendiendo filosofar donde no sé hace filosofía, sólo estoy tratando de presentar a Usted el contenido de la obra y el pensamiento de Sto. Tomás, podemos estar o no de acuerdo con los principios, pero no olvidemos que estamos haciendo un recorrido de cinco grandes obras y autores que en la historia de la humanidad han disertado sobre la educación y ésta fue una postura casi totalizadora en su momento, sin dejar de mencionar que hoy sigue siento parte de un sector de la sociedad yno tan sólo estamos obligados a conocer, sino a tolerar.
Sto. Tomás con su postura le había dado una fuerte estocada a la razón, ya no hay más que discutir, se ha dicho la última palabra, se ha llegado a la verdad absoluta.Aprendimos en las anteriores columnas que la filosofía al igual que la educación nacieron con los griegos en la edad antigua, que San Agustín retoma a Platón y Santo Tomás a Aristóteles para diseñar y organizar su pensamiento cristiano en la edad media, pero la gran diferencia de estas dos etapas de la humanidad consiste en que la primera poseía plena libertad y en la segunda se imponía una verdad absoluta.
En la verdadera filosofía jamás se ha dicho la última palabra, porque la razón siempre discute, argumenta, busca pensar por sí misma, no se conforma y menos se cruza de brazos, pasaron los siglos y con la modernidad nos llegó la obra fundadora de la pedagogía modernatitulada: “EMILIO, o De La Educación”de Jean-Jacques Rousseau, libro con el que cerraremos la próxima semana el mes dedicado a la educación
Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

TIJUANA, B.C.- El acoso escolar, Oaxaca sitiada, De a mentiritas, Género y acceso a la cultura fueron algunos de los títulos presentados durante la jornada del martes 23 en la XXXV Feria del Libro de Tijuana, en las salas Federico Campbell, de Lectura y de Video.

En la Sala Federico Campbell, Darío Sánchez y Briza Montes compartieron con el público algunas de las más situaciones que contextualizan el libro El acoso escolar. Lo que los educadores deben saber y hacer, del que son autores junto con Ivonne Oropeza. Posteriormente Diego Osorno habló de su libro Oaxaca sitiada, de Editorial Almadía, en compañía de Lorenia Urbalejo; las sesiones en este espacio culminaron con el análisis de la publicación universitaria Géneros asimétricos. Representaciones y percepciones del imaginario colectivo. Encuesta nacional de género (UNAM) de Patricia Galeana y Patricia Vargas Becerra, por parte de Vianett Medina y Meritxell Calderón.

En la Sala de Video el público pudo conocer la propuesta creativa de Arendine Irai Navarro Valenzuela, gracias a la presentación del catálogo de su exposición De a mentiritas, donde apoyada la proyección de imágenes precisó parte de su proceso creativo en compañía de Juan Carlos Jiménez Abarca. Patricio Bayardo y Jorge Ortega participaron en la presentación de
revista Arquetipos, publicada por CETYS Universidad. Bayardo resaltó la importancia que tienen las revistas de índole académico, agradeció la libertad de contenido que la institución le brinda e invitó al público a sumarse como lectores críticos.

Fue en la Sala de Lectura que se tuvo la presentación de Asilos vivos de Tomás di Bella; Las noches de la memoria de Mónica Ávila; Orquídeas de sangre de Roberto Castillo Udiarte; Los pinos salados de Alejandro Espinoza Galindo; Aforismos para conserjes de Antonio Valenzuela; Taxonomía de Fabiola del Castillo (Pinos Alados), donde además de los autores participó la editora Rosa Espinoza (editora). La jornada en este espacio culminó con la charla Género y acceso a la cultura con la participación de Meritxell Calderón quien hizo una serie de reflexiones sobre la importancia y el impacto de las acciones pro género.

La XXXV Feria del Libro de Tijuana cuenta con un Comité Organizador integrado por la Unión de Libreros de Tijuana, la Cámara Nacional de Comercio de Tijuana, la Secretaría de Cultura, el Centro Cultural Tijuana, el Instituto Municipal de Arte y Cultura así como la Promotora de Cultura de Baja California. En esta edición cuenta además con el patrocinio de firmas como Periódico Frontera, Nissan, Coca Cola, Grupo Plascencia, Cetys Universidad, Cut Universidad, Mefiplastic, Cotuco.