Guadalajara, Jalisco.- Entre alambiques, armones y jimadores, surge la primera edición del Breviario mezcalero. Regionalismos y términos comunes, antiguos y contemporáneos del proceso de la elaboración de mezcal, obra del investigador Juan Gallardo Valdez, adscrito al área de Tecnología Ambiental del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej).

Este libro pretende ser una guía para amantes, productores y curiosos del mezcal, bebida emblemática de México.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el maestro Juan Gallardo, quien también se desempeña como catedrático en la Universidad de Guadalajara, compartió que las investigaciones para lograr esta obra iniciaron hace más de 10 años, a través de diversos viajes y proyectos en los que ha participado.

“Este proyecto surgió a partir de todas esas visitas a diferentes regiones y comunidades mezcaleras, de haber visto los diferentes y el aprovechamiento y uso de diferentes especies y variedades de agaves”, dijo.

Como coordinador y responsable técnico de la elaboración de estudios técnicos justificativos para establecer la Denominación de Origen (DOM) de la charanda y para ampliar la DOM del mezcal, Gallardo Valdez ha visitado más de un centenar de comunidades de varios estados de la república donde se produce mezcal y ha conocido la jerga del lugar para referirse a utensilios, técnicas, actividades y otros términos relacionados con su proceso de elaboración.

“Por ejemplo, en la región del Altiplano —Zacatecas, San Luis Potosí y norte de Guanajuato—, el mezcal se elabora en haciendas mezcaleras construidas en el siglo XVIII y XIX, son prácticamente fábricas; en Oaxaca y Guerrero se les llaman palenques y son pequeñas unidades que producen de forma artesanal con base en técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación, fortaleciendo la identidad, cultura y tradición de sus comunidades”, comentó el investigador.

Sin embargo, el autor afirmó que las técnicas de cocimiento, tinas de fermentación, sistemas de destilación y magueyes o agaves utilizados varían de región en región, lo cual conlleva un cambio en las características de la bebida, particularmente el sabor y olor del mezcal, las cuales son diferencias valoradas por productores y consumidores.

Gallardo Valdez trabaja actualmente en la elaboración de un libro técnico sobre producción de mezcal, así como en un proyecto recién aprobado para incluir 11 municipios del norte de Guanajuato a la DOM del mezcal, con financiamiento del Fondo Mixto (Fomix) entre el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y el gobierno de Guanajuato.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál fue el objetivo detrás de la elaboración de este libro?

Juan Gallardo Valdez (JGV): Siempre me ha gustado participar en este tipo de trabajos porque en estos estudios te encuentras con muchas carencias y necesidades de la gente. Todo eso lo recabo con el objetivo de contribuir a difundir la cultura del mezcal y reconocer el trabajo que muchos hacen en sus comunidades y que nadie conoce ni valora. Siempre he sido partidario de hacer algo que le quede al productor, en reciprocidad de los conocimientos que me comparten, ya sea en la impartición de talleres o elaboración de manuales y libros.

El Breviario contiene vocablos, tecnicismos y expresiones coloquiales que forman parte de la sabiduría popular asociada a la cultura del mezcal en diferentes partes del país.

El boom del mezcal ya no se puede considerar como una moda, puesto que ha generado una dinámica económica muy importante en las regiones productoras. Muchas comunidades ya cuentan con marcas colectivas; el libro es parte de esa cultura.

AIC: ¿Cómo está financiado el libro?

JGV: Con fondos conjuntos del Ciatej y de la Red Temática Mexicana Aprovechamiento Integral Sustentable y Biotecnología de los Agaves (AGARED), de la cual soy miembro del Comité Técnico Ampliado (CTA).

AIC: ¿Cuál fue el tiraje del Breviario mezcalero?

JGV: Fueron 200 ejemplares, la primera edición es gratuita. También se publicó ya en su versión electrónica. Está la propuesta para traducir el libro al inglés, francés y alemán, para poder ofrecerlo como libro de cultura general o souvenir, para la industria del turismo.

Un poco del Breviario

• Bieldo: herramienta manual que se utiliza para el trasiego y manejo del agave triturado, también llamado trinche.

• Borrachos: nombre coloquial que se da en Oaxaca a los mosquitos que se aglomeran en la superficie de la tina durante la fermentación, atraídos por el azúcar del bagazo. En el estado de Morelos se les llama mosquitos del mezcal.

• Cucaracha: conexión entre la montera y el condensador que consiste en un tronco delgado y hueco en el estado de Puebla. Llamado de esta manera por ser obtenido de un árbol llamado cucaracho.

• Mezculier: el que nunca te ofrece mezcal y solo lo quiere para él. El codo, tacaño.

• Rizoma: lazo subterráneo que se desprende del tallo de la planta de agave, madre del que brota el hijuelo.

• Colas: también conocidas como “pulques”. Es el destilado que sale del alambique después de las puntas y el mezcal (corazón), de muy baja graduación alcohólica. Cuando salen las colas, los productores se dan cuenta de que es el momento de hacer otra parada.

• Melga: espacio de terreno que se deja entre surco y surco donde está sembrado el agave, cuya anchura varía en función de la especie. Por lo general, este espacio es utilizado para cultivos de ciclo corto y de autoconsumo por la mayoría de los productores.

• Farolazo: porción de mezcal que se sirve en vaso de veladora y se ingiere de un solo trago.

• Mayahuel: diosa del maguey, según la mitología azteca y, por extensión, de la embriaguez. Mayahuel era una joven hermosa que vivía en el cielo con su terrible abuela, una tzintzimitl (estrella que diariamente trata de impedir que el sol nazca). La bella joven huye con Quetzalcóatl para amarse en un frondoso árbol convertidos en ramas; la abuela descubre y envía a sus compañeros tzitzimime a matarlos, y tras enterrarlos, de ellos nace la primera planta de maguey, con la cual se produce pulque, bebida ritual y ofrenda ceremonial de los dioses.

Conacyt

Agencia Informativa Conacyt/Saltillo, Coahuila.- La Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec), a través del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA), desarrolló una planta piloto de biorrefinería con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Con este proyecto, la institución busca fomentar la vinculación y desarrollo regional, a partir de tecnología mexicana, con un reactor especializado para potenciar la industria de los biocombustibles.

 Este espacio tecnológico ofrecerá la posibilidad de generar recursos humanos altamente especializados y una sinergia con el sector empresarial, mediante el desarrollo de productos de alto valor agregado sustentables y proyectos de investigación con mayor alcance e impacto en la sociedad.

 Planta piloto de biorrefinería

 A partir de la participación en la Convocatoria de Apoyo Infraestructura Científica-Conacyt 2016, el Departamento de Investigación en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec obtuvo recursos para la construcción de una planta piloto de biorrefinería, con el objetivo de procesar, principalmente, biomasa lignocelulósica, residuos industriales y biomasa acuática, como macroalgas, para su transformación en biocombustibles.

“Es el diseño, construcción y operación de un reactor de steam explosion o explosión a vapor, estamos hablando de temperaturas y presiones elevadas. Es un reactor con capacidad de 10 litros y la intención, principalmente, es el fraccionamiento, la obtención de compuestos de alto valor agregado y sustratos para la conversión en biocombustibles, específicamente etanol o bioetanol”, explicó el doctor Héctor Arturo Ruiz Leza, profesor investigador del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) y coordinador del proyecto.

 El interés por implementar esa planta piloto surgió del grupo de Biorrefinería, que integran investigadores del Cuerpo Académico (CA) de Ciencia y Tecnología en Alimentos del DIA.

 “Surge del interés del grupo de Biorrefinería del DIA, en desarrollar esta planta para un proyecto de infraestructura del Conacyt, con el propósito de fortalecer el laboratorio de biorrefinería para la producción de biocombustibles y productos de alto valor agregado. La propuesta fue que se creara un espacio para contener un reactor de explosión a vapor”, indicó la doctora Rosa María Rodríguez Jasso, profesora investigadora del DIA, SNI nivel I y coordinadora del Cuerpo Académico de Ciencia y Tecnología en Alimentos.

 Por su parte, el científico Héctor Ruiz Leza señaló que otro motivo que propició la creación de esta planta piloto fue ofrecer alternativas tecnológicas para México, a partir de diseños nacionales.

 “Surge, primero, con la necesidad de desarrollar tecnología mexicana; segundo, la implementación de este tipo de equipos nada convencionales y a escalas un poco más grandes”.

 El doctor añadió que, de acuerdo con su conocimiento, a nivel nacional solo existe un par de reactores más de este tipo en Guadalajara y Puebla. El proyecto, desde su concepción y fundamento de la ingeniería básica, tuvo una duración aproximada de entre nueve y 10 meses.

 “Es diseño e ingeniería mexicana, no necesitamos ir al extranjero para comprar equipo de esta índole, son equipos ciertamente ya probados, que se obtienen compuestos que pueden ser aplicados ya para un producto; existe la posibilidad de decir a la empresa que podemos darle el servicio de utilizar este equipo en escala piloto para el desarrollo regional y nacional, si no quiere comprar un equipo tan sofisticado”, recalcó el científico.

La coordinadora Rosa Rodríguez Jasso afirmó que tener este espacio tecnológico representa una oportunidad para la comunidad de la facultad para utilizarlo y prepararse con equipo de calidad mundial.

 “Hay reactores de explosión a vapor en Brasil, España, Bélgica, (esta planta) es una forma de conocer tecnología nueva en el país, aplicarla y estudiar las diferentes condiciones, que sean adecuadas para el desarrollo de productos. Es muy importante para el departamento y el CA contar con este tipo de equipos, nos permite dar un salto a la aplicación, antes de proponer algo a la industria”, destacó la doctora Rodríguez Jasso.

 La investigadora agregó que este tipo de espacio involucra una mayor preparación para los profesores y estudiantes de la facultad, hacia un escalamiento a nivel industrial de diversas innovaciones generadas en la institución.

 “Esto permite que nuestros estudiantes conozcan equipos de mayor tamaño, que los sepan manejar con seguridad y conozcan la instrumentación de los mismos. También permite que las personas interesadas en esta dinámica sepan que conocemos sobre la producción de este tipo de compuestos de interés y acrediten invertir o comprar tecnología que se vaya generando en la universidad. Profesionaliza al alumno y al investigador a enfocar sus proyectos a volúmenes mayores”, especificó la doctora.

 Respecto a las aplicaciones de la planta piloto, el científico Ruiz Leza comentó que el tema principal de este proyecto es refinerías, orientado a productos de alto valor agregado y biocombustibles. Sin embargo, el uso de esta infraestructura puede tener mayor alcance.

 “Se puede desde varias áreas, nuestro enfoque es refinerías, pero no significa que otras áreas como polímeros, materiales, cosméticos, alimentos, entre otros, no puedan producir compuestos que vayan aplicados a estas áreas. Claro, la materia prima sigue siendo la misma, materiales lignocelulósicos, residuos industriales, principalmente para la obtención de moléculas, biomoléculas o compuestos que puedan ser aplicados a todos estos sectores”, aclaró el especialista.

 Vinculación institucional-empresarial

 Los investigadores coinciden en que el tema de vinculación es clave para el desarrollo del proyecto de la planta piloto de biorrefinería. Para esta convocatoria, uno de los objetivos importantes es la relación y vinculación con otras instituciones de la región con estados como Durango, Nuevo León, Tamaulipas, San Luis Potosí, Coahuila, incluso Querétaro.

 “La intención es vincularnos con instituciones, centros de investigación y la industria, porque son equipos tan específicos que no da oportunidad que todas las instituciones puedan tenerlos. La intención es realmente vincularnos con estas instituciones que tengan necesidad de utilizar este equipo y esté disponible”, aclaró el doctor Ruiz Leza.

 Los especialistas indicaron que, actualmente, científicos de la Ciudad de México y Nuevo León están interesados en hacer pruebas en la planta piloto; a pesar que recién comienzan operaciones, existe interés en utilizar el equipo.

 “(Es importante) tener otra alternativa de procesos y de equipo para poderlo utilizar en la región, y si puede tener impacto a nivel nacional e internacional, bienvenido”, enfatizó el investigador.

 La especialista Rodríguez Jasso recalcó que este espacio tecnológico ofrece una oportunidad de generar una vinculación más sólida y la posibilidad de prestar servicios al sector industrial, aunque es importante considerar el tema del financiamiento de la planta piloto.

 “Se tiene que tomar en cuenta que toda planta piloto requiere mayor gasto, es muy importante, para que una planta piloto no se vuelva un elefante blanco, que tenga apoyos para seguirla manejando. Lo importante sería crear, a través de este tipo de equipos, proyectos que permitan que esté en uso constante y que llegue a autofinanciarse”.

 Respecto a los próximos proyectos que se tienen contemplados empleando la planta piloto como una plataforma importante, el científico Ruiz Leza manifestó: “Esta planta está muy relacionada con el clúster de bioalcoholes y específicamente en el área de la línea de pretratamiento que lideramos junto con el doctor Arturo Sánchez Carmona, del Cinvestav Guadalajara; la intención también es, que con este equipo, tener esa alternativa del área o etapa de pretratamiento para que los mismos inversionistas en un futuro cercano se vean interesados en invertir en este tipo de equipos”.

 El doctor agregó que este equipo puede representar una plataforma importante para demostrar al sector empresarial que un proyecto puede funcionar a nivel piloto y esto hace posible escalarlo a nivel industrial y fomentar la industria de biocombustibles en México.

 “Este tipo de plantas piloto de biorrefinería son un preámbulo para la nueva generación de desarrollos a nivel nacional, está abierta para todas las instituciones municipales, estatales, nacionales e internacionales a que se acerquen para ver en qué les podemos servir, ya que la vinculación que tengamos es uno de los principales logros de esta infraestructura”.

 Los investigadores dejan abierta la invitación para toda institución del sector de los biocombustibles interesada en vincularse con el DIA y con el desarrollo de proyectos mediante el uso de la planta piloto. 

“Las personas e instituciones interesadas pueden comunicarse con nosotros, que estén interesadas en crear proyectos con nuestro cuerpo académico, a empresas que estén interesadas en probar y hacer proyectos en donde se involucre el uso de la infraestructura. La idea es crear redes que puedan hacer que crezcamos como CA, institución y universidad”, señaló la coordinadora del Cuerpo Académico en Ciencia y Tecnología en Alimentos.

Los científicos esperan que esta planta piloto de biorrefinería sea el preámbulo para seguir desarrollando tecnología e ingeniería mexicana.

Xalapa, Ver.- Se prevé un fin de semana lluvioso y con tormentas aisladas (actividad eléctrica, ráfagas de viento y probabilidad de caída de granizo) en gran parte de nuestra entidad, concentrándose especialmente en la porción sur y regiones de llanura, costa y frente a estas últimas, donde es probable se registren precipitaciones máximas acumuladas en 24 horas de 50-70 mm, sin descartar puntuales mayores a 100 mm; en regiones de montaña pueden presentarse lluvias máximas de 20 a 50 mm y aisladas superiores a 70 mm (ver tabla).

 Este temporal lluvioso será producto del paso de la onda tropical No. 11 con eje esta mañana sobre el centro del país, el desarrollo de una vaguada resultante en el suroeste del Golfo de México y su combinación con la onda tropical No. 12 cuyo eje se observa esta mañana en Quintan Roo y puede aproximarse al sur de Veracruz la tarde del sábado. Todos estos sistemas serían apoyados por el campo de vientos en la atmósfera alta, que sigue siendo muy favorable para el desarrollo de nubosidad de gran extensión vertical.

 Se recomienda estar al pendiente de la actualización de esta alerta.